Le terre del Bussento furono terre di passaggio e di millenari stanziamenti. Balcone suggestivo sul Tirreno, queste terre sono state attraversate da rotte marittime e terrestri che ricordano peregrinazioni memorabili, mitiche e storiche: quelle dei greci e dei romani, quelle dei monaci d’Oriente e dei loro rifugi nelle aspre solitudini di “laure” o di cenobi. Esse preservano le tracce delle dominazioni longobarde e normanne, le memorie di una secolare feudalità, le altissime testimonianze patriottiche di chi ebbe speranza e fede nella costruzione dell’Italia moderna. Il territorio bussentino, digradando or dolcemente or con inquieta violenza, si dipana come largo anello dalla montagna al mare. Dall’alto delle colline, al di sotto delle volte irregolari della macchia mediterranea, su cui alita sempre e tuttavia il soffio di un vento leggero, improvvisamente, come da un velario squarciato, a perdita d’occhio, si spalanca la distesa marina. In questo scenario, tra l’incanto del mare, del cielo e della terra, la natura celebra il suo trionfo. Come imitando un fastoso ed antichissimo rito pagano, il verde opaco delle foglie cede, infatti, il posto ad ondeggianti falde di nebbia azzurrognola, al dolce colore di zaffiro del mare ad una luce, infine, abbacinante e quasi translucida, che si spande a definire le cose del mondo, tra le ombre nette e minacciose della loro millenaria esistenza. Con le sue grotte, le sue punte, le sue cale e i suoi scogli, le sue colline e le sue ische, questa terra costituisce lo scenario mediterraneo per eccellenza. Uno scenario che evoca l’infinito e consente, al tempo stesso, di percepire la nostra esistenza come limitata da un ordine superiore. Con dovizia filologica e profonda erudizione illuministica, Saverio Gatta, nel 1723, tracciò una mappa historica di queste terre. Tait Ramage e John Strutt ne ammirarono i siti nei loro taccuini del Grand Tour. Di questi luoghi trattò Raffaele Liberatore nel suo Viaggio pittoresco del Regno, scritto al ritorno dal suo esilio, nel 1828, per gli editori Cucciniello e Bianchi.
Le terre del Bussento sono cariche di storia, memorie, favole e leggende: sono le terre dei muri “a secco” che delimitano orti incantati; delle grotte preistoriche dove si venera l’Arcangelo Michele, guerriero tra i guerrieri, immagine carismatica della civiltà longobarda; di antichissime vestigia di popoli pre-greci, di turrite fortificazioni, di cattedrali e cripte, di cappelle rupestri. Terre dove sorgono spaziosi palazzi nobiliari dagli androni ombrosi ed oscuri, quasi chiostri, tenuti a bada dall’influsso fiabesco ed eccitante del cielo; terre dei Santi Patroni, dei borghi antichi e degli ulivi, che mutano in argento il leggero alitare delle loro foglie. Con la stessa passione che spinse i predecessori del Grand Tour ad affrontare disagi e talvolta pericoli, il moderno turista si cimenterà a leggere con audacia e semplicità questo angolo di mondo, permeato da bellezza salvifica. Per favorire questo incontro e rendere più agevole la lettura, abbiamo predisposto delle informazioni essenziali, con l’intento di fornire una guida che abbia come sua peculiarità la concisione dello stile. All’inizio e forse in maniera incosciente, ma via via sempre più convinti, abbiamo cercato di allinearci alla più nobile tradizione dei viaggiatori ottocenteschi, che da Napoli si mossero alla volta dell’entroterra del Regno, cercando di riferire da eruditi discreti e da apprendisti pittori, ispirati dalle bellezze della natura bussentina. Nostra misura sono state le agili e ironiche parole scritte da Pietro Paolo Parzanese sul Poliorama Pittoresco del 1845, un giornale tra i più letti, diffusi e, allora, tra i più apprezzati e amati dal pubblico: “….infine dall’erudizione ci terremo lontani il più che si può: chè si vorrebbe pur poco a ripetere quanto cento altri prima di noi hanno scritto sull’origine delle città, sui monumenti…: e se pure talvolta toccheremo di qualche anticaglia, vi giuriamo che non ci metteremo né in toga, né in parrucca…”. Queste parole sembrano rispecchiare perfettamente i nostri intenti: di fornire cioè allo scaltro ed esigente viaggiatore moderno un tracciato che lo aiuti a cogliere le suggestioni del paesaggio, le bellezze artistiche e i profondi valori della millenaria terra bussentina.

Durante il XVIII secolo, gli eredi di una sensibilità artistica incline al fascino eterno della cultura classica, vennero ad ammirare i litorali solatii, le anguste cale e gli splendidi uliveti della Magna Grecia. Animati da un indomito anelito di conoscenza e da un altrettanto prepotente desiderio di esprimere al mondo le suggestioni del proprio viaggio, tanti tra eruditi ed artisti inglesi, francesi, austriaci e tedeschi, descrissero, in pagine di esemplare chiarezza e in immagini di alto valore documentario, i luoghi che avevano ispirato gli splendidi versi di greci e latini. Attratto dalla grazia estatica di splendidi paesaggi rupestri, lussureggianti leccete e ascosi anfratti, più d’uno indugiò in quest’angolo edenico del litorale campano, coronato dai mitici rilievi del Bulgheria, del Gelbison e del Cervati e attraversato dalle acque vivifiche del Bussento. Su carrozze malagevoli, lungo percorsi impervi, i viaggiatori del Grand Tour andarono alla ricerca delle tracce di arcaici insediamenti, delle vestigia di civiltà antiche, eppur vive nella memoria e negli usi delle genti del luogo. Videro le grotte misteriose, rifugio spirituale degli anacoreti, luogo di meditazione e contemplazione delle meraviglie del Creato. Videro boschi rigogliosi, dove una natura incontaminata celebrava il proprio trionfo rivelando la maestà del faggio e il profumo intenso delle aghifoglie. Vagheggiarono di affascinanti Naiadi, presso sorgenti freschissime, a monte di torrenti che scorrevano impetuosi, tra orridi tortuosi e profonde forre. Riposarono alfine lo sguardo sui declivi collinosi, dolcemente digradanti verso le acque del mite Sinus Laos, tra i colori accesi della forsizia e della bouganville. Ma, più ancora che il fascino di quei luoghi incontaminati, quei viaggiatori dovettero subire la malìa del tempo. Il lento lavorìo delle acque di un torrente, che tra salti, balze e cascatelle, si aprono un passaggio tra le rocce di un vallone; la solitudine solenne di un faggio secolare; l’inesorabile e spettacolare sviluppo di una stalattite nell’oscuro anfratto di un crinale montuoso, restituiscono il senso di un tempo della natura ben lontano dalle frenesie del mondo moderno. Oggi, come un tempo, resiste un turismo attento a cogliere, nel paesaggio, le tracce di un disegno trascendente, capace di leggere i segni immanenti di un progetto superiore. A questo viaggiatore si rivolgono le pagine a seguire, nella speranza che si rivelino un modesto ma utile viatico per chi si accosti alle magnifiche terre del Bussento. Vi si troveranno informazioni dettagliate e annotazioni, ci auguriamo, puntuali, espresse tuttavia con stile asciutto ed essenziale, nella convinzione che la parola debba cedere il passo all’ineffabile seduzione della scoperta. Negli alti versi di un maestro della letteratura mondiale, autore di opere che sfidano il tempo, si esprimono i limiti invalicabili del logos, quando tenti di definire, e ovvero dominare, il sublime:

Che c'è nel nome? Quella che chiamiamo rosa,
anche con altro nome avrebbe il suo profumo.

William Shakespeare,
Romeo e Giulietta

Il delicato equilibrio su cui si regge il rapporto tra uomo e ambiente ha da sempre rappresentato, per le genti cilentane, un motivo di orgoglio e un valore da preservare. Grazie a un modello di sviluppo basato sul rispetto dell’ecosistema naturale si è garantita la tutela delle bellezze paesaggistiche e la genuinità dei prodotti della terra. Le felici condizioni climatiche e i metodi di lavorazione tradizionali sono i presupposti per una gastronomia che rinnova sapori antichi. Sono pochi gli alberi intorno ai quali sia stata intessuta una mitologia ricca come quella del fico, pianta originaria di quelle regioni dell'Asia occidentale che furono la culla delle prime civiltà. Certamente, le ragioni di tanta importanza sono da ricercarsi nella straordinaria bontà dei suoi fiori dal sapore dolce e mieloso, cari al dio Dioniso. Estremamente diffuso nella zona che va dalle colline di Agropoli alla valle del Bussento è il fico bianco, particolarmente indicato, nella varietà “dottato”, per l’essiccazione e la sciroppatura. Ancora oggi, come un tempo, quando vennero introdotti sui terreni sassosi e soleggiati del Cilento, i fichi vengono raccolti ed essiccati al sole secondo metodi tradizionali. Ottimo se mangiato fresco durante l’estate, il “fico bianco del Cilento” essiccato, aromatizzato con alloro e farcito con noci e scorza di mandarino, diventa, d’inverno, un dolce prelibato. Caratteristico principalmente della zona di Torre Orsaia e Casaletto Spartano, il miele di lavanda è impiegato per la preparazione di dolci come le zeppole fritte e gli struffoli. Tipica di tutta l’area del mediterraneo, la coltura dell’ulivo riposa su tradizioni millenarie, legate alla cultura greco-romana: la leggenda vuole che le prime piante fossero introdotte in Italia meridionale dai coloni Focesi, popolazione di origine greca. Nel territorio del Cilento le maestose piante di ulivo pisciottano forniscono una materia prima ricca di preziose qualità organolettiche, che garantiscono un alto valore nutritivo unito ad una estrema digeribilità. Sono queste le ragioni che hanno portato, nel 1997, all’attribuzione della Denominazione di Origine Protetta per quest’olio “Cilento”, dal colore che varia dal verde al giallo paglierino più o meno intenso, odore fruttato medio-leggero e sapore fruttato con media o debole sensazione di amaro e di piccante. Per le sue caratteristiche, l’olio cilentano rappresenta un ingrediente imprescindibile per una equilibrata dieta mediterranea, in quanto determina una sensibile riduzione del livello di colesterolo e migliora la funzionalità dell'apparato cardiocircolatorio. Le caratteristiche calcaree del terreno cilentano, capace di esaltare gli aromi eleganti e intensi, e il mite clima mediterraneo, costituiscono le condizioni ideali per una perfetta resa dei vitigni locali, che producono tre vini a Denominazione di Origine Controllata. Il “Cilento bianco”, da uve fiano, malvasia e trebbiano, si presenta con colore giallo paglierino e profumi fruttati, freschi, dal sapore morbido ed equilibrato. Di notevole carattere è il “Cilento rosso”, ottenuto da uve aglianico, barbera e piedirosso, dal sapore corposo e sincero, mentre il “rosato”, a prevalenza di sangiovese, con aggiunta di aglianico e primitivo, ha un gusto fresco e aromatico, con note che vanno da aia e cuoio a prugna, a seconda della qualità e della maturità. Formaggio a pasta filata tra i più antichi del Meridione d’Italia, il Caciocavallo Silano ha conseguito di recente l’ambita Denominazione di Origine Protetta, a riconoscimento della genuinità degli ingredienti e della forte attenzione al processo di lavorazione. La pasta, ottenuta dalla cagliatura del latte, viene sottoposta alla filatura in acqua calda e successivamente modellata nelle forme tradizionali. Dopo essere state raffreddate, le forme vengono immerse in salamoia per alcune ore e quindi legate a cappio e sospese con delle pertiche. A seconda della durata della stagionatura, che può variare da quindici giorni a qualche mese, il sapore aromatico, tendenzialmente dolce del caciocavallo silano può assumere sfumature di piccante. Alimento adatto a soddisfare le esigenze di tutta la famiglia, sia per il valore nutrizionale che per le sue carni gustose, il pesce azzurro ha avuto da sempre un ruolo di primo piano nell'alimentazione delle popolazioni costiere. Ricco di sali minerali e vitamine, altamente digeribile, è un elemento essenziale per una dieta sana. Il pesce azzurro presenta infatti un apporto di proteine di elevata qualità e di acidi grassi insaturi capaci di abbassare il livello di colesterolo del sangue. I diversi tipi di preparazione possono esaltare alcune di queste caratteristiche. E’ possibile apprezzare la grande varietà del patrimonio regionale di ricette tipiche tra i comuni della fascia costiera del Bussento, in particolare a Sapri e Policastro, dove il 10 agosto si tiene la Sagra del pesce azzurro. Maestre nella lavorazione delle carni suine, le genti cilentane conservano una forte tradizione di genuinità, particolarmente apprezzata nella produzione di eccellenti insaccati. Utilizzando diversi tagli di carne opportunamente selezionati, con l’aggiunta di sale e aromi naturali, si realizzano salsicce dal gusto deciso, soprattutto nelle zone di Torraca, Vibonati e Caselle in Pittari. Conosciuta come l'insaccato di maggior pregio, nelle famiglie contadine del Cilento la soppressata arricchiva la tavola in occasione di festività o di ricorrenze importanti. Alla produzione della soppressata è riservata un'attenzione particolare: ottenuta dalle parti migliori del maiale, presenta un impasto costituito esclusivamente da carne magra. La carne, selezionata manualmente, viene tagliata sino a ottenere una mescola omogenea a cui si aggiunge il sale, il pepe nero in grani e il lardo, ridotto a cubetti, opportunamente dosato e mescolato all'impasto magro. L'essiccazione e la stagionatura durano circa sei mesi. Si segnala inoltre, particolarmente nell’area di Tortorella e Casaletto Spartano, la produzione di un ottimo prosciutto e di un eccellente capocollo. Tutti questi prodotti si possono gustare nella Sagra del Salame che si tiene a Caselle in Pittari in agosto. Tipica delle colline del Bussento, dove la macchia mediterranea inebria il visitatore coi suoi fragranti profumo, la mozzarella nella mortella sposa armonicamente il gusto tipico della mozzarella di vaccino con le note aromatiche del mirto. Vuole la tradizione che, per trasportare le mozzarelle dai pascoli al paese, nascesse, in passato, l’uso di avvolgerle nei rametti di mortella. Da allora quest’usanza si è perpetuata, principalmente nel territorio di Torre Orsaia, consentendo ancora oggi di apprezzare questa prelibata pietanza. Il territorio di Casaletto Spartano si presenta ricco di pascoli, che hanno consentito un forte sviluppo della pastorizia. La gastronomia locale, pertanto, annovera tra i suoi prodotti di maggior pregio degli ottimi formaggi pecorini e caprini, cui la qualità della lavorazione attribuisce un sapore unico che la stagionatura arricchisce di note piccanti.